가공의 효과

천연 아몬드는 재료 또는 간식으로 활용하기 위해 다양한 형태(블랜치, 로스팅, 슬라이스, 슬리버, 다이스 또는 그라운드)로 가공할 수 있습니다. 이러한 제품들은 열 처리 및 크기 축소 처리 과정을 거칩니다. 열 처리 과정은 아몬드에 화학 반응을 일으킬 수 있습니다. 반면, 크기 축소 처리는 공기에 노출되는 표면적의 양을 늘립니다. 두 가지 처리 과정 모두 가공된 아몬드 제품의 저장 안정성에 영향을 줍니다. 자르거나 구운 아몬드는 천연 통 아몬드보다 보존 기한이 짧습니다. 이렇게 가공된 형태의 아몬드를 보존하기 위해서는 공정 변수(예: 온도, 시간)와 가공 후 취급에 대한 특별한 주의가 필요합니다. 특히, 로스팅은 품질에 가장 큰 영향을 미치는 일반적인 가공 과정입니다.

로스팅을 통한 최적화

로스팅은 캘리포니아 아몬드의 질감, 색깔 및 풍미를 바꾸는데 사용하는 열 가공 방법입니다. 로스팅한 아몬드는 더 오도독한 질감과 더 짙은 갈색 빛을 띠며, 고소한 구운 아몬드의 풍미를 가지게 됩니다. 껍질이있거나 블랜치 처리된 아몬드는 용도에 따라 뜨거운 공기(건조 로스팅) 또는 뜨거운 기름을 사용하여 로스팅할 수 있습니다. 건조 로스팅한 아몬드는 일반적으로 초콜릿, 과자 제품, 아침용 시리얼 및 제빵 제품에 사용되며, 간식용으로 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 오일 로스팅한 아몬드는 일반적으로 아이스크림과 간식용으로 사용됩니다. 껍질 속 아몬드도 건조 로스팅을 통해 간식용으로 활용할 수 있습니다.

아몬드는 보통 265~320°F (~130~160°C)에서 로스팅합니다. 265~293°F (~130~145°C)와 같이 중약불에서 로스팅을 하면 아몬드의 미세구조를 보존하는 데 도움이 되어 제품의 보존 기한을 최대한으로 늘릴 수 있습니다. 다양한 로스팅 온도와 시간의 조합을 이용하여 라이트, 미디움 또는 다크 로스팅 아몬드를 만들 수 있습니다. 대부분의 경우, 로스팅 시간을 조절하여 다른 온도에서 같은 정도의 색깔을 띠도록 할 수 있습니다.더 낮은 로스팅 온도에서는 더 긴 시간이 필요하고, 더 높은 온도에서는 더 적은 시간이 소요됩니다. 캘리포니아 아몬드를 위한 최적의 로스팅 가공법을 선택하려면, 보존 기한과 품질 측면뿐만 아니라 원하는 색깔과 풍미까지도 고려해야 합니다.

아몬드 로스팅 가공 과정에서 가장 중요한 요건은 다음과 같습니다:

• 균일한 열 처리

• 아몬드의 색깔, 질감 및 풍미에서 일관된 품질 제공

• 세포 이하의 미세 구조 및 외형 등 아몬드의 온전함 보존

• 열 처리 가공 후 로스팅한 아몬드를 즉시 냉각

• 로스팅한 아몬드를 냉각 직후 견고히 포장하여 저장 중 산화 방지

로스팅한 아몬드 내 아크릴아마이드

아크릴아마이드(acrylamide)는 탄수화물이 풍부하게 함유된 일부 음식(예: 감자, 제빵 제품, 시리얼)을 튀기거나 굽거나 베이킹하는 과정에서 자연적으로 형성되는 화학 물질입니다. 음식에 존재하는 대부분의 아크릴아마이드는 유리 아미노산인 아스파라긴(asparagine)과 환원당인 글루코스(glucose)와 프룩토오스(fructose) 사이의 반응을 통해 형성됩니다. 이 반응은 주로 음식을 습기가 적은 조건에서 250°F (~121°C) 이상으로 가열하는 과정에서 발생하며, 마이야르 반응(Maillard reaction, 비효소적 갈변으로도 알려짐)의 일부입니다.

아크릴아마이드는 동물 실험을 통해 암을 일으키는 물질인 것으로 알려졌으며, 인간에게도 영향을 줄 수 있기 때문에 일부 음식에서 발견되는 높은 농도의 아크릴아마이드는 섭취를 피하는 것이 좋습니다.

아몬드는 아크릴아마이드 형성을 위한 전구체인 유리 아스파라긴과 환원당을 함유하고 있습니다. 아크릴아마이드는 생 아몬드에서는 발견되지 않지만, 로스팅한 아몬드에서는 발견됩니다. 또한, 많은 요인들이 로스팅 아몬드의 아크릴아마이드 수치에 영향을 주기도 합니다. 로스팅 조건뿐만 아니라 아몬드 구성 성분, 품종 및 성숙도 등이 이에 해당하는 요소입니다.

캘리포니아 아몬드 협회에서는 2003년부터 아몬드 내 아크릴아마이드 수치를 조사하는 수많은 연구 프로젝트에 자금을 지원했습니다. 해당 프로젝트에는 출시된 제품의 설문조사, 다양한 아몬드 품종의 아크릴아마이드 전구체 분석, 로스팅 시의 온도 및 시간과 로스팅 후의 보관법이 아크릴아마이드 수치에 주는 영향에 대한 연구 등이 포함되어 있습니다.

농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)을 통해 발표된 한 연구에 따르면, 라이트 또는 미디엄 로스팅 제품 제조를 위해 295°F (146°C) 이하의 온도에서 로스팅을 할 경우 로스팅 아몬드 내 아크릴아마이드 형성을 최소화할 수 있다는 사실이 발견되었습니다. 또한, 캘리포니아 대학 연구진은 로스팅 온도가 가공 시간보다 최종적으로 아몬드 내 아크릴아마이드 함량에 훨씬 더 많은 영향을 미친다는 사실을 증명했습니다.

추가 자료:

• 아몬드 (Prunus dulcis) 내 아크릴아마이드 형성. Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell. 농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry), 2011, 59(15):8225–8232.