산화와 산패
지질 산화는 지방과 기름의 분해를 일으키는 복잡하며 달갑지 않은 반응입니다. 아몬드와 같이 오일이 함유된 식품에서의 산화 반응은 '산패한' 맛과 냄새를 발생시키며 품질 저하로 이어집니다. 지질 산화 과정에서 산소는 지방의 지방산과 자연스럽게 반응하여 과산화물과 유기 화합물과 같은 1차 분해 산물을 형성하고, 산화가 더 진행되면서 휘발성 알데히드(Aldehydes)와 케톤(ketones)과 같은 2차 산물을 형성하여 풍미와 향을 저하시킵니다. 산화 작용은 이러한 1차 및 2차 산물 중 하나 이상이 존재하거나 축적되어 있는지를 테스트하여 측정할 수 있습니다. 예를 들어, 아몬드는 과산화물값(PV)과 유리 지방산(FFA)을 테스트하여 산화도를 측정할 수 있습니다.
높은 저장고의 온도, 수분 증가, 빛, 철과 같은 일부 금속은 아몬드 내 지질 산화를 촉진하고 보존 기한을 감소시킬 수 있습니다. 가공 과정 또한 아몬드를 산화에 취약하게 만듭니다. 블랜치 아몬드나 자른 아몬드는 산소에 노출되는 표면적을 증가시키고, 로스팅은 아몬드의 미세 구조를 변화시켜 아몬드 세포 내의 오일이 산소에 더 많이 노출되도록 합니다.
수분 활성(aw) 수치는 지질 산화 속도에 영향을 미칩니다. 지질 산화는 일반적으로 아몬드의 수분 활성도가 ~0.25에서 0.35(~3–4% 수분 함량)일 때 가장 낮고, 이 범위를 벗어나면 증가합니다.
추가 자료:
오일과 초콜릿 백화 현상
로스팅한 통 아몬드 또는 자른 아몬드는 초콜릿의 주요 재료 또는 일부로서 사용됩니다. 아몬드는 오일 함량이 높은데, 이러한 특성은 초콜릿 제품에서 시간이 지나면 발생하는 품질 결함인 초콜릿 백화 현상을 야기하는 잠재적인 문제점으로 종종 여겨집니다.
백화 현상은 다음을 야기할 수 있습니다:
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초콜릿을 부드럽게 만듦
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초콜릿 표면이 기름지게 보임
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초콜릿 속이 딱딱해짐
이러한 상황은 일반적으로 오일 또는 지방 이동과 관련된 상호작용으로 인해 발생합니다. 오일은 초콜릿 제품의 품질과 보존 기한에 심각한 영향을 미칩니다. 오일 이동을 완전히 방지하지는 못합니다. 하지만 초콜릿 가공 단계에서의 적절한 템퍼링과 알맞은 저온(<68°F 또는 <20°C) 보관, 그리고 신중한 재료 선택 등의 기술적 방법으로 이를 최소화할 수는 있습니다.
캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스 연구진은 최근 모의 제과 과정을 통한 아몬드 오일의 이동 및 로스팅 이후의 아몬드 미세구조에 대한 연구를 통해 아몬드의 제과의 가공 조건과 특성에 대해 귀중한 인사이트를 제공하고 있습니다.템퍼링이 잘 된 초콜릿의 경우, 상업적으로 판매되는 제품의 보존 기한과 동일한 기간 동안 저장고에 보관되었으며, 해당 기간 동안 초콜릿 속 라이트 로스팅한 아몬드에서 초콜릿 본체로 오일 이동이 일어나지 않았습니다.아몬드 버터, 페이스트, 크림과 같이 아몬드 가루를 가지고 소를 만드는 경우, 연구진은 25°C (77°F) 이하에서 오일의 이동을 발견하지 못했으며, 이는 저장고의 온도가 소의 구성보다 오일에 더 많은 영향을 미친다는 사실을 보여줍니다.
추가 자료:
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초콜릿과 아몬드 제품 제과 시스템 내의 오일(Oil migration in chocolate and almond product confectionery systems). Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. 식품과학 저널(Journal of Food Science), 2011, 76(6):E489–E494.
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두 가지 성분의 제과 시스템 내의 오일(Oil migration in two-component confectionery systems). Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. 식품과학 저널(Journal of Food Science), 2010, 75(1):E83–E89.
