상대 습도와 수분
아몬드는 초기 수분 함량과 주변 환경의 상대 습도(rH)에 따라 수분을 끌어당기거나 방출하기도 하는데, 이를 ‘수분 이동’이라고 부릅니다. 만약 원치 않는 수분 이동이 일어날 경우, 이는 곧 아몬드의 질감 및 미생물 안정성과 보존 기한을 결정짓는 다양한 요소에 영향을 미칩니다. 아몬드가 수분을 끌어당기면(흡수) 오도독한 식감이 저하될 수 있고, 곰팡이가 자라기 시작할 수 있으며, 지질 산화량이 증가합니다. 반면 수분량이 줄어드는 경우에는 식감이 상승하는 등의 바람직한 변화가 나타나지만, 지질의 경우에는 수분량이 매우 낮을 경우에도 산화량이 증가할 수 있습니다.
수분의 이동은 체내 균형에 도달할 때까지 발생합니다. 습도가 높은 환경에서 아몬드는 일반적으로 수분을 끌어당기며, 특히 상온과 고온일 경우 이러한 이동 현상이 발생합니다. 수분의 이동 현상을 멈추기 위해서는 습기를 막아주는 포장재를 사용하거나 주위 환경의 습도를 낮추는 조치가 필요합니다.
주위 환경의 상대 습도(rH)에 따른 아몬드의 수분 수치는 흡습 곡선으로 표현할 수 있습니다. 해당 곡선에서 보이는 것처럼, 20~65% rH 범위에서 아몬드는 3.0~6.0의 수분 수치를 유지합니다. 이러한 수치 범위에서는 아몬드의 생물학적 또는 화학적 반응이 덜 일어나는 경향이 있습니다. 보다 이상적인 아몬드의 수분 수치는 3.0~5.0로 주위 환경의 조건이 20~55% rH인 경우가 이에 해당합니다. 아몬드를 저장하는 동안 주위 환경의 습도를 조절하는 것은 아몬드 품질을 유지하는 데에 있어 중요한 비결입니다. 무엇보다 아몬드를 저장하는 동안 수분 수치가 변하지 않도록 주위 환경의 상대 습도를 일정하게 유지하는 것이 중요합니다.
캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스에서 시행한 연구에 따르면, 다양한 품종이나 크기의 통 아몬드 혹은 저온 살균했거나 저온 살균하지 않은 아몬드의 경우, 주위 환경의 상대 습도에 따라 유사하게 상호작용하지만, 로스팅 아몬드와 블랜치 아몬드는 다른 상호작용 양상을 보입니다.
상대 습도의 변동은 아몬드 수분 변화에 영향을 주어 질감 및 품질에 영향을 미칩니다. 아래의 온라인 수분 및 질감 모델은 아몬드 수분 함량에 대한 상대 습도의 영향력과 이후 질감 속성에 미치는 영향을 보여줍니다.
